文 | 职业餐饮网 程三月
疫情反复的两年多，又一火锅品牌关店300家！
这次大刀阔斧改革的是串串火锅头部品牌——大斌家。
说起大斌家，这是职餐一路见证成长的品牌，它从“靠网友捐赠桌椅板凳”起家开出第一家8张桌子私房火锅，到高峰期开出700+家店的串串火锅王国。
大斌家创始人金斌也从海底捞前员工，逆袭成“串串火锅王”，这经历曾激励了不少普通的餐饮创业者。
然而，在疫情沉重打击下，大斌家关停了300+门店，与此同时，串串火锅江湖也陷入沉寂，似乎一夜间就消失在大众视野，很多人悲观直呼：串串火锅不行了！
那么，被唱衰的串串火锅还有未来吗？
为此，我们专访了金斌，他给我们分享自己的一些感悟和观察，这也许不仅是一场关于串串火锅现在与未来的追问，更是一场在不确定性中寻找到餐饮确定性的探索。
大斌家串串火锅创始人金斌（右二）
“关店300家，串串火锅真的不行了？”
都说串串火锅不行了，但真的是这样吗？
“这是大家普遍的误解，实际上，很多品牌都在这个赛道深耕。串串已经从投机品类变成了深耕品类，品类红利期已过，但品牌红利时代正在到来，坚持长期主义的人正在享受时间的复利。”金斌说。
1、想赚快钱的人撤了，串串火锅“去投机化”
在金斌看来，串串火锅行业的“静默”并不是因为市场小了、品类衰退了，核心原因有两个：
一是，创业者和舆论的注意力被转移，大家都去追风口了，更关注排队、网红，所以行业声量势能下来了，但并不是品类在走下坡路；
二是，现在坚持长期价值的人少了，于是想赚快钱的那波人撤了，因为串串已经不是一个投机品类了，不是开个店挂上串串火锅的招牌就能赚钱，而需要产品、营运、组织等全方位耐打。
2、群雄混战结束，串串火锅进入“三国鼎立”阶段
那串串火锅市场究竟处于什么阶段？
每一个品类都遵循着崛起、爆发、成熟与衰退的周期规律，串串火锅亦是如此。
串串火锅从2015、2016年的揭竿而起，经历四五年的群雄混战，现在已经接近三国鼎立阶段，沉淀出大斌家、大芊金、马路边边等一批品牌。
大斌家经过了大刀阔斧改革，舍弃短期利益，在去年实现逆势增长新开了100+家门店，今年还计划再开100家；重庆知名串串火锅品牌大芊金也保持着开业六年，排队六年的成绩。
“串串火锅粗放野蛮式增长的时代已然过去，它已经从网红品类变成了一个真正长红的品类，而那些始终聚焦深耕在此赛道的品牌，正在享受着品类红利。”
“追风口亏了3000万，
我醒悟串串火锅才是长红品类！”
为何金斌对串串火锅赛道如此有信心？
“我过去几年为了追求所谓的事业第二增长曲线，也一直在追风口，开创了不同的几个品类，甚至加盟过某某快餐，但是一圈下来得到的却是亏了3000万的血淋淋教训。大闹一场，悄然离去，回过头来发现串串火锅才是真正的长红品类，深耕主业才是正道。”金斌苦笑道。
长红品类都有哪些特质？金斌从市场、品类、投资角度分析了串串火锅，也许能为我们餐饮人提供一些思维启发。
1、市场愈加成熟，正成为人们生活化的日常消费
首先，串串已经存在几十年了，生命力顽强，是一个不会消亡的品类。
据《中国餐饮报告2019》，串串香以13.5%的门店数高占比，位居火锅细分品类第一；并且，串串香店面仍在持续走高，仅成都、重庆两个城市，串串香门店数已超过万家。
即使舆论一直在鼓吹“串串热度大不如以前了，串串正在走下坡路”等悲观论调，但是经过几年的内卷洗牌，市场教育愈加成熟，串串火锅正在成为人们生活化的日常品类。
2、多场景高频次消费，“含着金钥匙”的超级品类
不仅如此，串串火锅还是个超级品类，用金斌的话叫做“含着金钥匙”的品类，具体表现在“品类宽频”：
a、营业时间长。可以实现全时段营业，串串火锅可以做宵夜。
b、消费频次高。串串火锅的性价比高，丰俭由人，当火锅吃可以，有盘菜；吃便宜点，当串串吃也行；还可以做成休闲走食小吃、也可以替代冒菜麻辣烫的简餐属性。
而且，串串火锅天生就是个年轻人的品类，客群主要在35岁以下。
3、投资只有火锅的三分之一，投入产出比高
在市场不确定的大环境下，投入产出比更需要重点考虑。
串串火锅在开店成本上比一般火锅都要低一些，这是一个先决条件，开个火锅店没有150万很难开起来，串串火锅的投资在50万~70万之间，只有火锅店投入的三分之一，回本周期更短。
在经营成本上，串串火锅相对用工少，不用上菜，服务轻，半自助，标准化程度高，能做到80%。
在餐饮从“红利式增长”上半场过渡到了“盈利式增长”下半场的当下，良好的商业模式和稳定的长期盈利能力是考验一个品牌的核心要点。
“深耕7年，
我终于知道串串火锅未来该怎么做！”
疾风知劲草，当品类红利热潮褪去，扛过狂风骤雨的强劲品牌开始享受品牌红利，并引领新一轮的品类革命。
串串火锅未来该走向何方？
深耕串串火锅七年，金斌从一个青涩创业者蜕变成几百家串串火锅王国的掌舵者，作为品类头部品牌，也扛起了探寻行业前途命运的大旗。
1、企业要破局，要从老板不固执开始
“餐饮企业要破局，要从老板不固执开始。我过去就很轴，坚持正宗，拒绝改良，做产品、做决策都是从自我出发，一招鲜，吃遍天。一个标准模板应用到全国市场。
但我今年有很大的转变，我更多地去思考，我能为消费者创造什么样的价值，真正去了解、迎合消费者的需求，创造消费者喜欢的产品。”金斌认为这是改革的第一要义。
在金斌思维的大转变下，大斌家率先吹响了串串火锅全面升级的号角。
2、不搞一招鲜，门店区域定制化
在扩张策略上，门店区域定制化，实施“一地一策，一店一策”战略，结合当地文化再设定店的模型、产品、价格，扎根当地，服务好当地消费者。
而之所以有这样的大转变，老东家绝味鸭脖在全国的开店策略给了金斌很大启发。
绝味生于长沙，但是它从来都不是用一套东西打天下，而在每个地方都成立分公司，除有标准化基础口味产品外，会结合本土饮食习惯去售卖符合当地顾客喜欢的产品，把自己当成一个提供服务的终端，为消费者提供最便捷的服务。“扎根当地，服务好当地消费者，这也是大斌家的使命。”
而在具体的开店策略上，大斌家的原则是：新市场谨慎尝试，在有成果的老市场乘胜追击，扩大战果。
“到消费者需要我们的地方去开店！假如不搞营销，这个地方的消费者也来消费，那我们就加大投入力度；如果在一个地方开出来的店，不受消费者喜爱，搞再多营销也是没用的，那么我们就撤了。”
3、发力“串串+”，开“串串火锅化”的复合型门店
产品和门店升级上，大斌家将朝着“串串+”的复合型门店发力。
大斌家的产品将从单一到多元，从以前只有串串和盘菜，未来将添加甜品、饮品和现场制作的小吃等产品，走“串串火锅化”路线。
究其背后逻辑，一方面，“串串+”能提高产品耐打力和竞争门槛。毕竟单品类单业态的经营模式遇到增长瓶颈，业态复合与时段交叉的模式，产生了更多消费可能，只有拆掉竞争边界的墙，才能定义更多增长可能性。
另一方面，火锅降维打击串串火锅很难，因为串串火锅更丰富，更多元，价格带更动态，而火锅店要把七八十个品种的串串加进去，挑战巨大。
另外，依托于品牌的软实力和供应链的硬实力，大斌家将来的另一个动作则是“降价”，单品锅底价格调整到40元以内，在部分市场会推出25元的小锅……借此来巩固串串火锅性价比高的品类优势。
“我一直相信，折腾的意义在于折腾，而不是非要真折腾出什么结果。因为只有通过折腾，才能创新，团队才会有活力，才能推动企业发展。”金斌补充。
职业餐饮网小结：
变成灰犀牛的疫情，改变了很多品牌的发展路径，也引发了一些餐饮企业家的思想转变。
追风口亏了3000万的金斌，又回归深耕串串火锅老本行，品尝到了品牌红利的甜头，也愈发笃定坚持长期主义道路的正确性。
因此，不要总盯着风口和网红品类，看大排长队就以为挣钱，很多品牌门店排队是一回事，赚不赚钱又是另外一回事，餐饮风口总是在变，网红品牌也换了一茬又一茬，被割的韭菜一波又一波。
与其在乱花渐欲迷人眼的餐饮花花世界里沉沦和迷茫，不如把目光放在那些被市场筛选过、沉淀过的成熟、长红品类上，可能更靠谱更稳定，也蕴含了更多确定性。
