老北京的食客讲究“夏天不吃馅儿,冬天不吃爆肚儿”,这是因为夏天热,肉馅易变质,而冬天时饭堂伙计要在寒冷的室外洗爆肚儿,所以往往洗不干净。
似乎在很早以前,食客们就已经对餐饮行业中存在的各种问题有所知悉。但时至今日,夏季依然是食品安全高发的季节。近期,食品安全问题再次成为了大众的舆论焦点,有视频博主暗访了明星火锅店火凤祥某门店,发现使用的鹅肠中残留排泄物、黄喉变质、生菜回收再用等问题。
火凤祥所折射出的餐饮行业新问题
近几年明星开餐饮店似乎成为一种时尚,尤其是火锅、烧烤等重食材、轻制作的美食形式,更是明星们进入餐饮行业的首选。但其实有不少餐饮行业的资深人士认为:“专业的事情要专业人来干。”因为做餐饮的专业性很强、涉及的链条也长,比如采购、生产、销售、运营、设计、客户关系、线上线下运营等等。而明星网红店往往采用加盟的形式运营,在一定程度上也能减轻供应链过长的压力。
通过明星流量的加持和品牌效应,店主以加盟的形式经营,这本应是双方良性合作的好事。但事实上,明星网红店频频爆雷的背后,是加盟店主必然会考虑成本、盈利等一系列问题,也很容易为了利益而偷工减料甚至是以次充好。正如火凤祥门店中那样,后厨中的人难道不知道食品质量有问题么,又为何会视而不见?
明星网红店看似是餐饮行业的新形态,但本质上还是没有做好标准,同时更缺乏监管手段。这里的监管并非是指国家有关部门的检查,而是指餐饮企业的自检自查制度以及能否可以真正的落到实处。
标准化运营+数字化技术赋能,万喜餐饮将食安管控落到实处
如何让食客放心似乎是每个餐饮人都在思考的问题。成立于2016年的万喜餐饮立足餐饮行业中的团餐领域,仅5年时间不仅做到行业前茅,更中标了2022年北京冬奥会北京赛区朝阳馆餐饮服务项目、为北京城市副中心站综合交通枢纽工程建设者之家万名建设者提供每日的餐饮保障工作。另外,万喜餐饮目前完成了16个省市场布局,进驻企事业单位、产业园区和高校食堂,为北京大学、清华大学、北京航空航天大学、中关村壹号、完美世界、千方科技、中国电子集团等项目人员累计提供超过亿次的餐饮服务。
(食品安全管家中心)
(食品安全可视化驾驶舱)
可以看到,在万喜餐饮食品安全管理的规章制度中,严把源头原料关、严把流程管理关、严把食物存储加工关、严把环境、器具消毒关、严把人员健康管理关,这5个“严把”是万喜对于食品加工各个环节的深度总结和要求。同时对于工作人员也梳理出“6T管理规范”,既天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进,旨在通过严格的培训与流程管理最大程度减少因人犯错的几率。
(库房量贩式管理)
(后厨物品定位管理)
万喜餐饮创新性地引入第三方食安管理体系,通过与东贝食安启动的战略合作,将集团在团餐新零售领域的中台信息与东贝的APP平台资源链接,在东贝信息化系统搭建的各个项目中实现自检、区域督查、第三方巡检的三级食安管理架构,为安全品控管理的实施保驾护航。食安管理系统引入后,管理者可以实时观看门店的检查情况,掌握门店动态,实现视频巡店这一全新场景,将问题有图有真相、有问题有反馈的闭环管理达成。实时观看门店运营情况,改变了空间和时间的限制,真正将餐饮企业的监督检查落到实处。
坚持采用行业领先的科技食安标准实施安全品控管理,万喜集团已经通过了ISO9001\ ISO14001\ISO22000\ISO45001\HACCP五大行业体系认证。万喜集团创始人兼CEO李洋表示:“万喜一直坚持学习国际先进标准,不断提升餐厅的综合管理水平,完善和改进餐厅管理理念及规章制度,致力于打造安全、健康的数字化新餐厅。”
