中新经纬客户端6月25日电 “海底捞业绩下降，最重要的原因是内部管理问题。”日前，面对因股价下跌引发的舆论质疑，海底捞创始人张勇在一则网络流传的纪要中表示，无论上市前还是上市后，他都一直在公共场合强调海底捞存在管理弱的问题，只不过之前是被业绩掩盖了。张勇总结道，公司管理包括制度化管理、流程化操作、跟踪式监督以及数据化考核等方面，而这些内容“说起来容易做起来难”。
“比如制度建设方面，会出现制度与制度之间的矛盾，海底捞从创业到目前为止，还没真正建立过完全科学的制度；比如流程化操作方面，组织大了会有各种层级，每个层级在操作中都可能会违反一些制度；而数据化考核方面，是翻台率、拉新率等多个指标间的平衡，而不是特别强调某一个指标。”张勇坦言，进一步退半步，在海底捞过去的发展过程中是常态，在今后依然是常态。
市值蒸发超2400亿 张勇自省“对趋势判断错了”
6月24日，“火锅茅”海底捞报收36.9港元/股，较前日微跌0.27%，市值约1956亿港元，相比今年2月85.8港元/股的高位，4个月间蒸发超2400亿港元。而股价快速跌落的背后，被舆论解读为品牌高速扩张、菜品涨价、翻台率下降、业绩表现不佳等。
对此张勇反思称，是其对趋势判断错误“2020年6月份我判断疫情在9月份就结束，便进一步作出扩店计划，但是直到今天为止，我们台湾地区，新加坡的店还受疫情影响开不了。现在看确实是盲目自信。”
根据财报，海底捞去年合共新开544家门店，截至2020年底，公司在全球拥有门店累计1298家，同比增长69%。事实上，拓展餐厅网络一直是支撑海底捞营收、利润和估值增长的主要驱动力。但面对疫情重创，盲目扩店却导致加密型门店翻台率下降以及新店爬坡期拉长。
面对困难，张勇并未气馁，他表示，一个城市开店，确认有5%门店亏损就应暂停开店。“目前是有一些店亏损，但不是确定的亏损，抓一段时间会调整回来。商业逻辑上来说，如果某一家店亏损，也看不到好转的希望，闭店很正常。但是目前还没有这种情况。”
不仅如此，张勇依然对门店扩张抱有信心。据他透露，一旦整合好现有门店，他还会继续对海底捞进行扩张。“因为这是我的使命。稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋，直到海底捞倒下来为止。”
事实上，纵观中国连锁餐饮市场，加速拓店的并非只有海底捞一家，呷哺呷哺、九毛九、巴奴等品牌均在疫情期间加速跑马圈地，与此同时，火锅及餐饮股亦集体走低。据瑞信本月发布的研报称，海底捞、九毛九及呷哺呷哺股价分别自今年2月高位累跌54%、28%、68%，主因是市场对翻台率缓慢复苏及减慢店铺扩张步伐等方面的忧虑。
业内称“张勇表态是揽责 海底捞熬过冬天或更大反弹”
“我24岁创办海底捞到现在，我的心还没死，我还想折腾。”比起海底捞深陷质疑，张勇的规划却愈发清晰。据他透露，公司关注重点仍是组织、供应链和新技术。张勇相信，如果三个方面能够落实下去，海底捞是可以改变餐饮行业成本结构的。
“企业是组织，和人一样有生命力，今年好，不一定明年好，今年不好，不一定明年不好。”张勇认为，餐饮行业是传统行业，有边界，不像互联网企业业务范围越大，成本越低。他举例道，餐饮企业开两家店赚钱，开三家店可能就赔钱。“开店多了能增收就不错了，更可能连增收都没有，所以过去餐饮企业能上市是不常见的。”
为此，海底捞方面透露，会持续投入新技术，虽然门槛高、投入大，非常不容易，短期又看不到效果，例如智慧餐厅，单店来不符合商业逻辑，同时承担很大的财务负担，但正因为餐饮行业并没有新技术，更需要决心和资源，以及耐心等待，公司相信长远看一定有回报。
人才规划方面，张勇称会适当引进专业化人才，但更多依旧是从内部挖潜。“海底捞的核心价值观是双手改变命运，如果专业人士过多会阻碍我的员工的成长。哪怕在经营方面遇到困难，我也愿意等，这么多年我一直是这么坚持的。我的干部可能会笨一点，但是我愿意等。这么多年我都等成功了，我相信未来我还会等成功的。”不仅如此，张勇还表态，但凡公司有钱，一定还会加工资。“所以海底捞的财务和股东要做好准备，这是我的使命，是我的坚持。”
对于公司内部，张勇士气满满，但对于投资人，张勇却格外谨慎。“你们要理性，投资要谨慎。”张勇认为，海底捞面临餐饮企业都会面临的困难，其他餐饮企业不能解决的问题，海底捞同样没有解决。“2015年之后公司进入快车道，带来了表面繁荣。现在遇到困难，我负责的告诉大家，如果这次我侥幸过关，我能把这些店重新整合好，未来类似的困难还会发生。大家神话海底捞了，我本人非常反感。”
对此香颂资本执行董事沈萌表示，张勇的表态更多是为了自己揽责，不给海底捞整体团队制造压力。沈萌分析称，海底捞股价下跌有几方面的原因：第一，疫情的突如其来以及之后的不断反弹是所有人都始料未及的，这对于餐饮行业的打击非常大，近期即使疫情防控形势向好，但也未能恢复到疫情前的常态；第二，包括原材料、人员和物业等各种成本价格急速攀升，包括餐饮业在内，而另一端的销售价格却因为各种原因不能将成本传导至消费者，都要有中间企业吸收，这对于业绩表现的负担也非常明显；第三，今年春节前，大量资金南下，推动知名港股出现一波快速上涨的行情，而春节后，南下资金回流，也造成港股股价大幅度回撤。
“所以张勇的表态更多是为了自己揽责，不给海底捞整体团队制造压力，毕竟前面提到的几点因素都是意料之外的，而海底捞拓店策略和规划都应该是较长期的评估结果，只是遇到突发状况集中爆发，无法顺利推进和落实。”沈萌表示，海底捞既不是刚刚崛起的品牌，也不是才进入资本市场的新手，不会随便什么原因就头脑发热、盲目扩张。短期内，餐饮消费应该也难以恢复到疫前水平，疫情、成本和消费等问题还看不到出现彻底反转的迹象，但是海底捞的品牌和积淀，或许会比其他许多竞争对手更能够熬过这个‘冬天’，之后，海底捞或将迎来更大的反弹。
机构预期连锁餐企将迎转机 维持海底捞“推荐”评级
海底捞虽尚未止跌，投资机构却对其前景“信心十足”。
据摩根士丹利最近研报称，撇除对海底捞(06862.HK) 短期忧虑外，其月度业务复苏、消费者信心及投资机会具有吸引力，预期至2025年其店铺数目将增至3273间，而价值市占率为13%，预计2021至2025年度收益及盈利年复合增长率分别为25%及32%。据此，摩根士丹利下调海底捞2021至2023年度盈利预测，以及将2022年度预测市盈率由36倍升至39倍，目标价由56港元降至55港元，评级则由“与大市同步”升至“增持”。
方正证券同期发布研报称，维持海底捞(06862)“推荐”评级，预计2021-23年营收为545.2/755.1/909.1亿元，同比增90.5%/38.5%/20.4%；净利润42.3/68.3/82.9亿元，同比增1267.5%/61.4%/21.4%。报告中称，2021年餐饮机遇与挑战并存，看好火锅龙头实现强者恒强。受疫情反复冲击，2021年4月餐饮收入为3377亿元，2年复合增速仅为1.5%。尽管国内疫情已基本控制，但海外疫情带来的冲击仍不可轻视，我国餐饮也仍面临较大的调整。除疫情外，部分上游大宗商品涨价带来的成本上涨压力亦不可忽视，2021年企业精细化运营、成本管控能力的重要性凸显。
方正证券认为，短期经营数据不改海底捞中长期优质服务+强供应链的核心竞争力，依旧看好火锅龙头实现强者恒强。
瑞信同样预期称，餐饮连锁的境况将有机会迎来转机，最快就在下半年。该行认同行业不稳定的复苏步伐对火锅股今年上半年业绩带来影响，但认为目前市场“反应过度”，预计今年下半年客流量会恢复正常。(中新经纬APP)
