INTERVIEWER.
黄天柱
现任中战茶油产品技术总监
致力于油茶籽油、油菜籽油、棉籽油及稻米油等油料油脂深加工与产业化技术研究，在油料油脂风味与活性营养富集、保留方向形成了多项行业领先和行业跟随的专有技术，先后发表SCI、中文核心期刊论文等10余篇，为企业申获专利授权30余项，个人为第一发明人发明专利3项。
负责或参与过10余项国家、省部级科研项目，曾任湖南省科技重大专项《木本油料绿色制油技术集成与示范》课题负责人，“粮食绿色储藏湖南省重点实验室”执行负责人，湖南农业大学食品科技学院硕士研究生校外导师。
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至善会：
是什么让您坚持一直从事油料油脂加工研究这个领域？
黄天柱：
我在农村长大，小时候农村油坊里浓郁的茶油和菜油香我一直印象深刻，在我的记忆中那种醇厚的香是最纯正的家乡味道。
直到大学接触食品科学领域，才明白儿时记忆里的“美好”并不能完全与“营养和健康”划等号。好的油脂不仅要“香”，更重要的应该要营养全面均衡和品质纯净。
大学期间有一位权威的油脂领域教授给我们抛出过一个“新奇”的想法：“当我们将油脂的营养品质做到极致时，你会发现用它来炒菜都是一种糟蹋，只有喝掉或者其他的口服形式，才能完全地发挥它的营养价值。”
当时听到这个说法觉得很不可思议，但也由此引起了我的好奇心：怎样才能做到营养因子的高富集，以至于到用来热烹都是一种浪费的程度？！这份好奇也敲开了我对油料油脂加工工艺的探索之门。
随着对油脂行业更深入的介入，愈发了解油对于民之日常，乃至国之大计的重要性。
目前国内油脂70%以上都要靠进口，国人的油壶不能总被国际粮商把着，要振兴国产油料产业，就必须让国产油脂在进口油脂面前的差异化优势凸显，国民才会更信任和青睐自己的国油。
当时听到这个说法觉得很不可思议，但也由此引起了我的好奇心：怎样才能做到营养因子的高富集，以至于到用来热烹都是一种浪费的程度？！这份好奇也敲开了我对油料油脂加工工艺的探索之门。
随着对油脂行业更深入的介入，愈发了解油对于民之日常，乃至国之大计的重要性。
目前国内油脂70%以上都要靠进口，国人的油壶不能总被国际粮商把着，要振兴国产油料产业，就必须让国产油脂在进口油脂面前的差异化优势凸显，国民才会更信任和青睐自己的国油。
中战茶油实验室
品质优势才是颠扑不破的核心竞争力，这个方向我已经走了十几年，接下来仍然会一如既往地走下去。
至善会：
为什么工厂的冷榨茶油没有土榨茶油那么香？
黄天柱：
这个我给大家说说，很多人对此容易误解。土榨油坊为了提高出油率，会对油料进行高温焙炒以活化油路，高温条件下油料内部会发生一系列反应：如还原糖会与氨基酸发生美拉德反应或者糖类发生焦糖化反应，这两种褐变反应，就是土榨茶油风味更浓、色泽更深的原因。
可与此同时，还会发生一系列复杂的营养物裂解、环化及聚合反应，产生多环芳烃物质，其中一种多环芳烃就是强致癌物质苯并(α)芘。
另一方面，土榨茶油杂质、胶质、水分含量比较高，油脂黏度大，容易发生氧化酸败，进而炒菜很易发烟，不适合长期存放和食用。
左一为土榨茶油，右一为中战冷榨茶油
前者，就比如说中战茶油，从原料到加工，走的是另一条路径。正如我前面所说，油脂的香味与苯并(α)芘大部分情况下源于高温制油。
为了避免风险因子产生，中战制油5术遵循的是低温、优选、适度、保鲜、营养高保留的“健康为先”的理念。
核心不在于香味带来的直接感官刺激，以及高出油率带来的低成本，而在于高品质原料、营养高富集产品给人带来的长期的健康影响。
至善会：
您认为茶油的品质差异主要体现在哪些方面？
黄天柱：
主要还是在营养特性、理化特性、安全特性、食用特性这四个方面。
营养特性：
主要是指茶油的脂肪酸组成和微量营养组成。微量营养主要是指茶油中伴生的功能性微量营养因子，它们虽是起到关键作用的少数派，但通常来讲，它的含量越高，茶油的功能性就越突出。
而这背后又会受到很多因素的影响：品种、种植区域、年份（丰年/歉收年）、采收节气（寒露/霜降）、采收方式（直摘果/落地果）、预处理方法（堆沤/晾晒/烘干/手剥等）以及工艺方法和节点管控等。
理化特性：
就说我们平时所说的国家质量标准、行业标准、企业标准，比如常见的酸价、水分、过氧化值、色泽等常规理化指标。比如中战茶油的企业标准就是高于湖南茶油标准的，而湖南茶油又是高于国家标准的。
安全特性：
主要是指对于茶油中可能存在的风险因子含量的管控程度，如苯并(α)芘、塑化剂等。这背后又是由原料本身的品质和加工工艺的技术差异决定的。
食用特性：
这里说的是茶油的口感、滋味、风味（甚至回味）这些感官指标。中战的直饮茶油就一直在探索如何让茶油喝起来口感更轻盈。
纯净度：
纯净度就不用多说了，是首道压榨的还是二道化学浸出的茶油，是100%纯茶油还是调和油，品质差别是很大的。
至善会：
遇到过需要在茶油品质与成本之间权衡的状况吗？
黄天柱：
肯定有的。
为了保证茶油（善行天下）里高水平的活性营养含量，我会选用优质的野生有机油茶原料，它的原料成本就比一般产品要高很多；
冷榨工艺本身出油率就低于热榨（包括化学浸出），单位出油率越低就意味着我的成本越高；在后面的精制过程中，我们要同时保留活性营养和轻盈口感，就不得不牺牲超过15%的得率。
这都只是其中一部分，对我们来说，以营养品质和感官品质为先的前提下，这就不是一个选择题，而是必须优中选优、精益求精。
至善会：
野生油茶果和科技改良的品种哪个好？
黄天柱：
不能简单地说哪个“好”，因为“好”的标准既可以是营养学上的，也可以是经济层面方面的。野生油茶树（善行天下原料）本身就很稀少、挂果少，部分挂果率低、出油率一般，但活性营养成分维生素E、多酚类、角鲨烯这些的含量往往更高一些。
品种改良通常还会考虑到经济因素，比如在丰产、高挂果率、高含油量、采摘便利等方面做提升，也是为了让更多人吃到好茶油。
至善会：
“直饮级标准”在茶油领域是一个全新概念吗？
黄天柱：
茶油直饮自古以来就有民间实践，直饮的概念不是中战第一个提出来的，但中战却是第一个将其做实并规模化的。
做实从两个方面：一方面是营养品质，（善行天下）采用的是超湖南茶油AA级标准，特色营养学指标含量领先全国油茶行业的营养茶油。可以说，除了直饮，用其他热烹饪方式都不能完整地呈现这些特有的营养价值。
因为在热烹过程中，一部分热敏性营养成分，如原花青素、叶黄素等，容易直接分解而损失。另一部分还原性较强的营养成分，如维生素E、多酚类，容易加速氧化而损失。
另一方面是口感，如果说善行天下的营养品质是国内少数同行可以做到的，那么对于茶油直饮口感的研究与改良，中战茶油属于绝对的先行者，实实在在地想把茶油做成更适合直饮的口服产品，而不仅仅是作为“营养等级的象征”。
营养品质与食用品质两方面构成中战“直饮茶油标准”的核心优势。
至善会：
为什么说“可以喝的山茶油”更健康呢？
黄天柱：
在我们中战的标准里，“可以喝”本身代表的就是一种营养富集程度高、口感轻盈的高品质山茶油。
至善会：
您觉得目前茶油行业最难攻克的是什么？
黄天柱：
种植方面：
“从山上到山下一公里”的问题。油茶主要分布在丘陵地带，采收机械化程度低，人工采收难度大，效率低，运输难度大；大规模、集约化种植少，种植零星分布居多，原料单位采收成本高；
油茶种植地区多为工业经济落后地区，茶油加工企业大品牌化、商品化难度大，也直接导致油茶原料大多“就地消费”，途径土榨油坊进入餐桌，食品安全风险大。
这样高贵且稀有的木本油料却油长期难以离开“土”的属性。如何大品牌化中国“国油”——茶油，让更多人吃到好油，是我们林业工作者、油脂加工和销售从业者都需要深入探索的问题。
加工方面：
油茶果营养高值化利用的技术提升问题。一方面在于怎么将油茶全果的营养在茶油里富集，这里面可能要解决的是“水溶性营养成分以什么形式或形态与油相结合”的问题，一旦解决，茶油的活性营养成分含量至少能提升5倍以上；
另一方面是油茶加工剩余物的高值化利用的技术问题，比如果壳、茶籽饼及其中所富含的原花青素、茶皂素等活性营养，在日化、护肤、保健、医药等领域都有进一步高值利用的可能性。
至善会：
中战茶油接下来有什么新的研究方向吗？
黄天柱：
我们计划联合湖南省林业科学院等科研机构，开发全果营养茶油加工技术、营养型品种油适口性研究（直饮口感），以及共同探究餐外饮油对不同人群体征的影响或增益规律（食疗方面）。
至善会：
最后，有什么特别推荐的茶油产品吗？
黄天柱：
正如我前面说的，我会推荐善行天下直饮便携装，它口感轻盈，功能性营养也更全面。我自己就经常随身带在兜里。
