电饭煲蛋糕、凉皮、油条、麻花，这个特殊的春节，让太多人沉迷厨房，有人甚至笑称“疫情过后，人人是大厨。”
而不断延长的假期，与家人在厨房相聚，虽有温情无数，却也让餐饮业倍感焦虑。数日前，西贝莜面村董事长贾国龙的一则采访，将餐饮业之忧暴露在阳光下。
原本应该是餐饮业旺季的春节，按照西贝以往的经营数据来看，春节前后一个月营收可达7、8亿，然而突如其来的疫情，让西贝400家门店不得不关停，贾国龙估算，西贝即使贷款发工资，也撑不过三个月。
眉州东坡创始人王刚也称，从1月21日到30日，眉州东坡一共退餐11144桌，损失金额在1700万元左右。这还不算本应在春节期间产生的进账。
一时之间，“拯救餐饮业”为各界所重视。随着互联网企业纷纷展开行动，共享员工、餐饮企业上线等措施不断出现，餐饮业上演了一出“绝地求生”，速途网也将以此文记录餐饮业的自救。
“人”的重构：“共享员工”应运而生
一如贾国龙所说，餐饮业门店关停后，用工成本却始终存在。
安徽连锁餐饮企业老乡鸡此前曾透露，目前老乡鸡共有16328名员工，员工工资占到成本的20%。然而疫情爆发后，不得不关停门店的老乡鸡却坚持为员工发放工资。以至于员工集体写联名信，要求减薪。
针对餐饮企业员工成本高的难题，2月3日，盒马鲜生宣布联合云海肴、青年餐厅合作解决现阶段餐饮行业待岗人员的收入问题，缓解餐饮企业成本压力。并透露，接下来将有来自蜀大侠、望湘园等500多名餐企员工到盒马“上班”，同时西贝、蜀大侠、望湘园等30多家餐饮名企也在接洽中。
随后，京东、苏宁、联想等互联网企业，沃尔玛、家乐福、永辉等线下商超，以及专注于即时配送的闪送、UU跑腿也相继加入，共同宣布为餐饮等企业解决员工待业问题，帮助企业渡过难关。
据速途网了解，在京东7FRESH发出“人才共享”计划的当天，金鼎轩即与京东7FRESH的HR建立项目组。第二天金鼎轩输出22名员工名单，到京东7FRESH门店面试，合格后开始上班。
同时，包括酒武居酒屋、赵崽儿、阿铭哥牛肉面、Shawarma酷稻、小鹤食堂、小杨烤肉、熊灶灶、花里家、硬麦现烤、大洋世家等十余家餐饮企业员工也到七鲜超市报到上班。
邀请餐饮业员工跨界上班，并由相关企业发放工资，随着疫情结束员工可返回餐饮企业的模式也被称作是“共享员工”。而这一举措，也被认为是灵活用工模式的一大进步，一定程度上缓解了餐饮企业的成本压力。
“货”的重构：多渠道共振缓解储存压力
在用工成本外，餐饮业为备战春节，也存储了不少蔬菜。随着门店歇业，如何缓解存储压力，不让蔬菜等浪费，也为餐饮业所困扰。
与之相对的，则是因疫情特殊性，超市、菜场蔬菜价格较往常有所波动。同时，生鲜电商平台配送压力大，居民面临买菜难题。
为此，部分餐饮企业开始“转行”卖菜，以缓解压力。据悉，北京全聚德等饭店，自1月27日起开始在店门口供应蔬菜。其中，眉州东坡的平价菜站，利用自有供应链和在四川的资源，把四川的瓜果、蔬菜等以平价的方式服务社区。有居民感叹，相比于去超市购买，饭店的蔬菜更具价格优势。
依托平价菜站，眉州东坡也随着北京复工人员的增加，将业务搬至线上。速途网获悉，自2月10日起，全北京的消费者都能在线上菜篮子一键下单，除了空运来的川籍蔬菜，还能买到眉州东坡香肠、火锅底料等特色食材，以及手工包子、一品东坡肉、甜烧白等经典菜的半成品。
而针对小区严格控制居民出入的情况，云海肴正积极在建立社群站，希望通过社群站的方式，向社区居民出售新鲜食材。据云海肴品牌价值成长中心总监陈娜介绍，目前云海肴正在以门店三公里为半径覆盖范围建立社群服务站，利用云海肴的供应链和物流，帮助三公里范围内的小区居民采购原材料和半成品，提供社区团购和上门服务。据悉，云海肴社群服务站全国已有100个。
此外，眉州东坡在湖北有5家门店，现保持运营的门店已经成为“战地食堂”，为抗战在一线医护人员等免费供餐。据王刚介绍，截至2月3日，眉州东坡已经累计送出了3000多份东坡食盒，且送餐工作还在持续。
在北京地区，1月25日至今，眉州东坡已经为海淀医院及周边的街道社区环卫等一线工作者免费送出9000多份东坡食盒。
“场”的重构：门店按下暂停键，线上业务兴起
但对于餐饮企业来说，缓解成本压力只是一部分，更为重要的还在于获得营收，稳定现金流。为此，尽管堂食受到限制，外卖业务却不断兴起。
这一点，一方面源于美团外卖、饿了么等外卖平台纷纷上线“无接触配送服务”，进一步保障配送；另一方面，疫情的特殊性，让线上订单激增，给了餐饮业足够的信心。
据西贝会员运营高级经理刘瑞琦介绍，疫情期间，西贝不断加大线上业务。疫情之前，西贝开通外卖业务的门店约有100多家，但截至目前，这个数量翻了一倍。刘瑞琦同时表示，现在西贝每天外卖业务的营业额约为200万元，线上营收占总营收80%以上。
在西贝之外，眉州东坡、吉野家等线下餐饮企业也纷纷借助外卖业务展开自救。目前，眉州东坡在北京的100多家门店里都已经设置“无接触外卖取餐专区”。
火锅品牌也不例外，据速途网了解，自2月15日起，海底捞陆续恢复门店外送业务。但锅具租赁、小哥上门服务等将暂停，取而代之的则是海底捞“安心送”业务，除对员工健康监测和防护消毒外，还附带“海底捞外送安心卡”，记录订单经手人员的健康情况。
而据饿了么方面的数据显示，一众五星级酒店也加入饿了么外送名单，其中不乏有香格里拉集团、西安威斯汀、岭南酒店集团等酒店品牌，将黑松露牛肉粒、珍珠马蹄青虾仁送上消费者的餐桌。
探索“场”的更多可能性
在线商城、外卖业务之外，餐饮业在线上还有更多的可能性。
团餐业务便是其中之一，西贝、眉州东坡等餐饮品牌，便将团餐业务当作自己的重要一员。
与此同时，直播带货也为餐饮业所用。2月16日晚，来自西贝莜面村、小龙坎、眉州东坡、新雅等多家国民餐饮品牌的主厨在淘宝直播营业，并进行带货。来自淘宝直播方面的数据显示，小龙坎曾在直播上出镜的自热小火锅上线聚划算，仅10分钟就卖出上万份，同比增长1200%。
而随着京东生鲜发起“餐饮零售发展联盟”，推动餐饮品牌半成品生产+全渠道销售后，方便的半成品菜模式，京东线上平台、7FRESH门店等多种销售渠道以及京东的冷链物流打破了门店与外卖的距离限制，也让餐饮业看见了另一个想法。
据悉，吴大娘水饺、新雅大厨、上海杏花楼、小南国等餐饮品牌纷纷响应。数据显示，消费者对速食菜的需求量非常大。春节期间，吴大娘水饺成交额超同期45倍，新雅大厨成交额达平时的40多倍，蚝油牛肉、清炒虾仁、鱼香肉丝等拿手菜最受消费者欢迎。而类似西贝的羊蝎子锅、小南国的葱油拌面……这些在门店里受欢迎的产品，现在在线上都能买到。
小南国相关负责人透露，“刚过去的年货节期间，小南国销量同比增长5514%”。北京金鼎轩酒楼有限责任公司总经理李芒则表示：“京东的优势是食材采购、物流、仓储。我们的优势是把好食材转化成好的菜品。双方有良好的合作前提和基础，就会产生共赢。”
海底捞也在京东上线自营旗舰店，用户可在京东上购买海底捞的食材。“未来海底捞将会不断拓展线上业务，丰富线上产品，与京东强强联合，在保证食品质量、安全的前提下，满足客户一站式火锅购物需求”，海底捞电商负责人说。
当下，疫情还未结束，餐饮业的“绝地求生”也还在继续，但可以预见的是，随着线上线下一体化进程的加快，与本次疫情的考验，餐饮业上线以及如何更好的上线，也将为更多餐饮从业者所思考。
