2017年我国燕窝行业整体市场规模约129.18亿元，2020年预计突破200亿元，燕窝市场井喷趋势明显。其中鲜炖燕窝品类更是异军突起，成为大众消费尤其年轻一代的全新选择。来自CBNData的数据显示，2016年到2018年，即食燕窝和鲜炖燕窝的线上交易年复合增长率接近100%，是干燕窝的2.2倍。鲜炖燕窝尤受青睐，从2017年11月到2018年10月，鲜炖燕窝销售额较上年同期提升157%。
与此同时，新鲜、营养、料足正在成为鲜炖燕窝宣传的标准范式，数十分钟低温炖煮等也已是行业内诸多品牌最常使用的亮点表述，但是这些不一定安全。
12月22日，全国城市农贸中心联合会燕窝专业委员会（以下简称国燕委）协同福建省食品工业协会，举办了首届鲜炖燕窝食品质量安全专家研讨会。20余位来自中国权威机构、学府的专家学者，为鲜炖燕窝品类的质量安全做了全面把关。与会专家一致提示：鲜炖燕窝，高温炖煮的更安全。
微生物限量将是鲜炖燕窝重点监控指标
“燕窝及其制品”国家标准主持人、国家燕窝及燕窝制品检测重点实验室负责人徐敦明博士强调，虽然鲜炖燕窝的保质期为15天左右、储存过程采用冷藏方式，但因为燕窝是一种动物源性食品，鲜炖燕窝又是新鲜炖煮食品，综合考虑食品安全的风险评估，此类产品的微生物限量应作为生产企业的重点监控指标。目前燕窝国标也正在制定，届时也将充分考虑这一点，重点监控产品中的微生物限量情况。
据了解，燕窝属于高蛋白质含量的中性食品，绝大多数微生物生长繁殖速度飞快，像容易引发肠胃问题的多种芽孢杆菌，更是其中的高风险因素。
高温炖煮正是微生物限量重要保障
国家“万人计划”科技创新领军人才、福建农林大学食品科学学院副院长张怡教授介绍，常规杀菌方法不易将芽孢杆菌等微生物杀灭。即食燕窝类产品，如采用较低温度（如低于100℃）炖煮，更是难以彻底杀菌，产品必须在0-4℃贮存。但是考虑到物流运输时效性和包装保鲜效果等因素，在没有充分科学研究情况下，未经高温高压灭菌的低温炖煮燕窝或将存在较大的安全风险。
但是目前市面上的低温鲜炖燕窝多主打“营养口感”，消费者也比较青睐。高温炖煮会不会就此破坏了该项优势？江南大学食品学院陈茂深副教授表示，从目前的科学研究结果来看，燕窝炖煮温度的高低并不会影响燕窝中蛋白质的含量，反而燕窝蛋白的消化吸收利用率及燕窝蛋白的抗氧化活性，均随炖煮时间和炖煮温度的增加而显著增加。加热同时可使燕窝蛋白更容易消化，更易于香味成分的溶出，提升口感。厦门大学李红卫副教授也做了补充，燕窝中的活性成分唾液酸热稳定性好，不同炖煮工艺对燕窝中的唾液酸含量没有影响。
燕窝产品多样化呼唤质量安全新标准
随着燕窝品类的创新及加工配送技术的提升，燕窝已经从我国传统滋补品变身时尚保养品，受到更多更广泛消费群体青睐，营养功效也得到学术界越来越广泛的关注和科学证实，整个产业显示出巨大的市场潜力和发展空间。但是越是多样越是创新，越是需要质量安全把控新标准。
世界批发市场联合会主席、国燕委理事长马增俊说，燕窝行业的进一步规范化和标准化已经刻不容缓。尤其鲜炖燕窝品类，目前各个品牌的执行标准存在差异，国标建立速度应当加快落实。福建省食品工业协会会长、福建农林大学副校长郑宝东教授说，鲜炖燕窝国标已经不是行业的事，需要学术界产业界联合起来依据科研结果共同给出，事关消费者健康，也是社会各界的共同责任。
